Name: Recettes de beurre nantais
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: beurre nantais
Ingredients: 1 filet de mulet de 150 g; 1 l d’eau; 600 g de sel; ½ oignon ciselé; 1 échalote ciselée; 150 g d’épinards; 1 botte d'aneth; 10 grosses échalotes ciselées; 600 g de muscadet; 200g vinaigre d'alcool; 170 g de réduction d’échalote; 200 g fumet de sandre; 200 g de beurre; 100 g de réduction d’échalote; 200 g de beurre; 100 g de crème; 3 feuilles de gélatine; Caviar; Herbes sauvages

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Mulet au beurre nantais Potagère aux herbes sauvages

Mathieu Pérou

Le Chef Mathieu Pérou, du Manoir de la Régate, à côté de Nantes, propose une savoureuse recette de Mulet en guise d'entrée. Il saumure le filet de mulet, avant de réaliser une potagère de légume. Il décline ensuite le beurre sous forme de sauce au beurre nantais et en gelée. Des herbes sauvages viennent vivifier le tout.